第23章 压肉

【材料】

猪头、猪脚、猪肉皮、酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末各适量。

【操作】

1.将猪头、猪脚、猪肉皮刮净皮面，将猪头、猪脚劈两半。

2.将3样主料放入锅中，加清水没过，烧开，撇去浮沫，10分钟后将猪肉皮取出，刮净皮面，刮净里面肥膘肉，切成5分宽的大长条；再将猪头、猪脚取出，汤倒掉不要。

3.原锅添清水，加调料袋、盐、猪头、猪脚、猪肉皮，煮熟为止。

4.捞出猪头、猪脚，余下猪肉皮继续煮熬。将猪头、猪脚去骨，放入盆中一半，皮朝下，上面不平的地方用刀拉一下，铺平。

5.锅中猪肉皮熬30～40分钟后，捞出，放在盆内向上。将汤中浮油撇出。将猪耳朵割下，也放在肉上。浇一些熬好的汤汁，再将剩下的一半猪头肉、猪脚肉，皮朝上扣在盆内肉上，上面盖一大平盘（要比盆的口径稍小一些），盘上压以重物，晾凉（夏季可放入冰箱内），凉透时取出切成片状，装盘上桌。酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末，食者自己调味。

【特点】

色形俱佳，味极鲜美，佐酒佳品。