4.12 同行鉴赏

俏江南：成功的人力资源管理

餐饮行业中，资深老板都有这样的体验，团队管理中，最有挑战性的是对厨师队伍的管理。特别是致力于中餐标准化的餐饮企业，厨师自成一家的个人经验和厨艺常常是中餐连锁企业标准化的最大难题。但是，在俏江南，总经理张兰却很好地解决了这个问题。

总经理张兰提到自己当初的管理经验时说，俏江南最初请来的厨师大部分都是四川人，这些人很抱团，厨师长就是老大。这也正是四川人喜欢承包厨房的行业惯例的原因所在。按理说，团队抱团一心对企业来说是件好事，但这种现象也使张兰的俏江南面临另一种威胁——只要厨师长一声令下，俏江南的厨师可能就会集体罢工。

针对这个让很多有经验的男老板都感觉头疼的问题，张兰的策略是在厨房团队中不断地输入“异类分子”，用张兰自己的说法就是“掺沙子”。就是厨房的工作人员由公司人力资源部统一招聘，让这些招聘过来的员工认识到自己是俏江南的员工而不是厨师长的员工。

同时，公司还在制度和人员管理上不断提升厨师的职业操守，培养厨师遵守企业制度的自觉性。引导他们从思想上认识餐馆标准化的重要性，慢慢地让厨师在实际操作中按标准化执行。为了使每道菜从选料到火候都实现量化标准，张兰花了很长时间把原本烹饪风格迥异的川籍厨师培训成标准化生产、流水线作业的俏江南专属厨师。如今，让张兰引以为豪的是，别家餐馆的厨师可能只会炒菜，但俏江南培养出来的厨师不但会炒菜，还会管理，甚至还会用电脑进行后厨管理成本数据分析。张兰把这种策略称为“打破行业惯例，培养专属人才”。

在餐饮业，最激烈的竞争主要是来自人才的竞争，而中国目前餐饮业的不成熟使得人才竞争常常呈现无序的状态。比如说，相互挖墙脚，抢人才。而对任何一个企业来说，员工流动性过大都是具有很强杀伤力的。

对此，张兰的做法是，靠企业文化和更多的人文关怀来吸引和留住人才。企业很早之前就建立起“以人为本”的企业文化，努力营造家庭式的氛围，增强员工的凝聚力。比如，每年的除夕之夜，俏江南的大家庭都要团聚在一起，浩浩荡荡地开到京郊九华山庄，上千名员工在那里一边品尝美味佳肴，一边载歌载舞表演节目，还可以随意地放烟花、放鞭炮，每个人都玩得非常开心。

为了吸引人才，俏江南除了给员工比较好的薪酬福利外，还非常注重员工培训，让员工能够不断地成长。公司与全国25所大学合办俏江南班，培训后的服务员、厨师，再集中到俏江南自己的培训中心，进行军事化培训。因此，俏江南的员工基本上都是能力很强的多面手。

来俏江南用餐的外宾较多，厨师还可以一边为外宾表演石烹豆花、摇滚沙拉，一边用英语介绍菜品的配料和制作。一些能力很强的员工甚至被送到新加坡国立大学学习。