第三节 五味理论的科学内涵与临床应用
一、五味理论的形成
五味是最早形成的一种药物性能，这是由其产生的过程决定的。“入口则知味，入腹则知性”，即口尝就可知道药物的真实滋味。传说自神农开始中国医家就有通过口尝来辨别药物的滋味的临床经验，《淮南子·修务训》中记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”；《针灸甲乙经·序》记载：“上古神农，始尝草木而知百味”；明代张介宾云：“余少年时，每将用药，必逐件细尝，既得其理，所益无限”。最早药物的五味，是以药材的真实滋味为主要依据的，加上《神农本草经》记载的药味不多，三百六十五味，对药物的认识有限，因此在当时的用药实践中药物的功效和其滋味之间存在较大的相关性。例如，《神农本草经》中记载的人参、甘草、干地黄，被认为都具有补益作用，可轻身延年，归为上品，而这三种药的真实滋味也是带甜味的，于是有了甘味能补的认识，又发现一些甘味的药大部分都有补益的作用，就逐渐形成了甘能补的五味理论。
五味作为药性理论最早见于《黄帝内经》《神农本草经》。《黄帝内经》对药物的五味学说进行了全面探讨，为五味理论的产生奠定了基础，《神农本草经》则开创了标注药性结合功效论述的本草编写先河，使五味理论落实到药物的临床使用中。
但随着临床用药数量的增加和医家对药味功效认知的深入，最初的五味已不能逐渐包括药物真实滋味，因此和四气一样，医家们通过长期临床实践和观察不同味道的药作用于人体后产生了不同的效应，再据此进行归纳和不断完善五味理论，五味理论也逐渐超越了真实的滋味，成为了建立在药物功效基础上的对药物性能进行高度概括的理论。
二、科学内涵
五味有两层意思，一是指药物有“辛、甘、酸、苦、咸”五种口尝而直接感知的真实滋味，二是标示药物在“散、补、敛、泻、下”等方面作用的一些性质和特征。从药物的真实滋味来讲，除了五味还具有淡味或者涩味，但古人深受五行学说影响，为了将药味理论纳入五行学说，将药味定为“辛、甘、酸、苦、咸”五种，并附加“淡为甘之余味，可附于甘中；涩为酸之变味，其用同于酸”等解释，五味所标示的药物作用的性质和特征归纳起来有如下几个方面：
辛：“能散能行”，即有发散、行气、行血的作用。解表药、行气药、活血药多具有辛味。故辛味药多用于治疗表证及气血阻滞的病证。
甘：“能补能和能缓”，即有补益、和中、调和药性、缓急止痛的作用。补益药、调和药、止痛药多具有甘味。故甘味药多用于治疗正气虚弱、脾胃失和、诸痛证及方剂中药味的调和。
酸、涩：酸和涩两种味都能“能收能涩”，本草文献多以酸味代表涩味功效，或与酸味并列，标记药性。即具有收敛、固涩的作用，固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿的药物多具有酸味或涩味。故酸味或涩味药多用于治疗体虚多汗、肺虚久咳、久泻久利、遗尿遗精等病证。
苦：“能泻能燥能坚”，即具有清热泻火、泄降气逆、破泄结聚、燥湿等作用。清热药、燥湿药多具有苦味。故苦味药多用于治疗热证、咳喘、呕逆、寒湿、湿热等证。
咸：“能软能下”，即具有泻下通便，软坚散结的作用。泻下、软下、软坚、消散的药物多具有咸味。故咸味药多用于治疗癥瘕痞块、瘰疬、痰核等证。
淡：“能渗能利”，即利小便的作用。利水渗湿的药物多具有淡味。故淡味药多用于治疗水肿、脚气、小便不利之证。李时珍主张“淡附于甘”，故多数淡味药都以甘淡并列，标记药性。
五味的最早记载，见于《尚书·洪范》，曰：“润下作咸、炎上作苦、曲直作酸、从革作辛、稼穑作甘”。五味的起源与饮食关系甚密，许多较早文献对五味的记载与烹调、饮食有关，在春秋战国时代以饮食调和论出现，如《吕氏春秋》云：“调和之事，必以甘、酸、苦、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起……甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴”，说明了不同滋味调和的重要性。在长期的实践观察中，人们逐渐发现不同味道的食物可对机体脏腑经络产生不同的生理效应，而许多食物也是药物，由饮食的“味-效”关系推理到药物的“味”与“效”之间也同样存在着客观的联系与规律。
三、临床应用
五味理论在古代药物功效表述不完整的情况下有利于增强药物临床用药的准确性。古代医家对药物理论和功效的认识是逐渐完善的过程，例如《神农本草经》里是按上、中、下三品将药物进行分类，早期很多药物的功效表述不清楚，或者对它的基本功效还没有总结出来，在早期药味不多且功效与五味相关性较强的情况下可以作为临床用药的佐证。对于味相同的药，早期代表药物有类似的作用特征，例如，甘味有补益作用，在《神农本草经》中大部分甘味药被归类为上品，如人参、甘草、干地黄、麦门冬等；但也有部分甘味药被归类为中品，如百合、当归。而《神农本草经》中对于药物的功效描述也相对模糊：人参“主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智。久服，轻身延年”；甘草“主五脏六府寒热邪气，坚筋骨，长肌肉，倍力，金创，解毒。久服轻身延年”；干地黄“主折跌绝筋，伤中，逐血痹，填骨髓，长肌肉，作汤，除寒热积聚，除痹，生者尤良。久服，轻身不老”；麦门冬“主心腹，结气伤中伤饱，胃络脉绝，羸瘦短气。久服轻身，不老不饥”；百合“主邪气腹张、心痛，利大小便，补中益气”；当归“主咳逆上气，温虐，寒热……妇人漏下绝子，诸恶创疡金创”。在这样的情况下，这些药物味同样都是甘味，也都具有补益作用，可以相须为用。对于味不同的药，在早期也代表了药物不同的作用特征，例如黄连、黄芩、赤石脂、乌梅均有止泻的作用，但黄芩、黄连味苦，通过清热止泻，赤石脂、乌梅味酸，通过收敛止泻，应用中就会根据临床辨证来选择适宜的止泻药。
《本草经集注》中开始出现“诸病通用药”对药物按主要功效进行分类，这样的分类方法有利于医生的临证处方用药。随着临床实践中人们对药物的认识越来越全面，到现代的中药书中已明确将味的作用纳入药物的功效中，且据药物作用特征的相似性归类，例如麻黄“发汗解表、宣肺平喘、利水消肿”、羌活“散寒解表、胜湿止痛”，薄荷“疏散风热、清利头目、利咽透疹”、牛蒡子“疏散风热、宣肺透疹、解毒利咽”，这些药物都是辛味，具有行“行、散”的特点，在功效描述中已清楚地说明“发汗、解表、宣肺”等代表辛味的药物作用特征，并根据药物具体的功效归为解表药中的发散风寒药——麻黄、羌活，发散风热药——薄荷、牛蒡子。因此，现在中药书中可以得到药物的信息已经相对全面，加上随着中药书中记载的药物越来越多，许多药物的作用已经不能用简单的五味来归纳，例如一些杀虫、涌吐、止痒、生肌这样的作用，并不适合归纳到五味中，尽管五味的内容也随着临床应用不断修正，但在现代临床中的价值已逐渐降低。