笋

一提到蔬菜之美，都只是说它清淡、味醇、芳香、松脆而已。不知道它最美味，比肉食更美味之处，只在于一个鲜字。《礼记》中说，甘能调众味，白能染异彩。甘自何来？就是从鲜味上来的。这特有的鲜味，只有山中和尚、乡野村民，以及像他们这样亲自种菜的人才有福享用，城里人只能跟菜贩子买菜吃，是买不到鲜味的。有人说，城里人也可以在家门口的菜地里种点菜啊，难道就不鲜了吗？如果是别的蔬菜，不管城里还是乡下，只要是自己种的，又是现摘现煮，吃起来也鲜。唯独笋这个东西，还非得长在山林里才妙，城市里种出来的笋，再怎么新鲜，那也只是笋的一点余味罢了。

蔬食中，第一味就是笋。在笋面前，虽肥羊乳猪，何足挂齿。只需将笋与肉同煮一盘就知道了：客人们专挑笋吃，最后盘中所剩者皆是肉。这还是市场上买的笋，如果是去山上现挖的呢？所以，笋和肉食，孰为熊掌孰为鱼，一目了然。

笋的做法多样，不能一一载述，请允许我用两句话来概括，那就是：“素宜白水，荤用肥猪。”笋若素吃，若拌入其他配料，浇香油调之，就会使鲜味被陈味所夺，完全品味不到笋的真趣了。只需用白水煮，等熟后略加酱油即可。从来至美之物，才有资本“一味”孤行，说的就是笋的这一吃法。另一吃法是与荤菜搭配，那么注意了，牛、羊、鸡、鸭等物都不适合，笋只适合配猪肉，而且是肥肉。肥，不是为了油腻，是因为肥肉有一种甘味，以甘味入笋，则不觉其甘，但觉其至鲜也。熟了之后，将肥肉都挑走，油汁也不宜多留，倒掉一半，再加以清汤。调料就只用醋和酒。这是做荤笋的基本要领。

这就是笋，不管单吃还是和肉煮，各有各的美味。不仅仅如此，一切食材，无论荤素，都可以用它来调和。蔬菜中的笋，就好比药材中的甘草，都是必需之物，有了它什么菜都能提鲜。但是不能用它的残渣，要用它的精华。所以会做菜的厨子，凡是焯过笋的水都舍不得倒掉，每做一道菜必用它来调和，吃的人只知道菜里面有其他东西的鲜味，却不知道这个鲜味是从哪里来的。

《神农本草经》所载的各种食物，凡是对身体有益的不一定都好吃，凡是好吃的未必都有益于身体。查遍全书，能两擅其长的，莫过于笋。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”他有所不知：能使他不俗的，亦能使他不瘦，只不过前者已经成竹，后者尚未长大成竹罢了。