一、采造过时

茶事起于惊蛰^〔1〕前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙^〔2〕，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，芽发时尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶已胜矣。晴^〔3〕不至于暄，则谷芽含养约勒^〔4〕而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄。或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚^〔5〕微红者，过时之病也。

【注释】

〔1〕惊蛰：二十四节气之一，在公历三月的五日或六日，此时气温上升，蛰居过冬的动物开始活动。福建纬度较低，茶树生长也比纬度高的产区快。宋宋子安《东溪试茶录》：“建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者犹早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。”因而惊蛰前即开始采茶。

〔2〕试焙：宋人对每年第一次开火焙茶的称呼。

〔3〕晴：底本作“时”，据宛委山堂《说郛》本、《四库》本改。

〔4〕勒：底本作“勤”，据宛委山堂《说郛》本、《四库》本改。

〔5〕水脚：点茶后茶盏壁上留下的水痕，即蔡襄《茶录》中说的“水痕”。宋苏轼《和蒋夔寄茶》：“沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先。”

【译文】

采茶活动开始于惊蛰之前，这时采摘像鹰爪一样的茶芽，第一次开火焙茶叫做“试焙”，又叫“一火”，第二次叫“二火”。“二火”的茶，已经比“一火”的差一些了。因而买茶的人，只认为“三火”之前制作的茶是最好的。采茶制茶都特别适宜微寒的气候，阴冷但不至于有霜冻，茶芽萌发时特别怕霜，有些在“一火”、“二火”时制作的茶都遭遇霜冻，而“三火”时霜冻的天气消失，那么“三火”时的茶就更胜一筹了。天气晴朗但又不至于太炎热，谷雨前茶芽中包含的养分内蓄而不外泄，并且生长快慢适度，采茶工也易于采摘。但凡点试时泛出像薄雾笼罩一般鲜亮发白颜色的，是采于最佳时机使然。有些茶在接连下雨的天气里加工，茶汤的颜色暗淡发黄。有些在气候骤热的时候采摘，茶芽水分蒸发较多，加之采茶工汗手浸渍，采摘不够及时，即使焙制得再多，也都是普通品种。点试时茶汤颜色不鲜亮发白，“水脚”微微发红的，就是采摘、焙制茶叶时节不合的弊病。