第二节　粉状乳制品相关质量标准

粉状乳制品种类较多，为了保证产品的质量安全和满足自由贸易的需要，各国对各类粉状乳制品都制定了相关标准。

一、乳粉的质量标准

1.乳粉的国内标准和相关规定

2010年我国对乳粉标准GB 19644—2005进行了修订，新标准适用于全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉，将全脂加糖乳粉归类为调制乳粉，取消了相应的指标要求，还取消了对脱脂乳粉和部分脱脂乳粉的脂肪含量限制，增加了关于杂质度的规定，见表1-1、表1-2。

2.乳粉相关的国际标准与规定

（1）CODEX标准对乳粉类产品的规定

国际食品法典委员会制定的《国际食品法典》（CODEX）被世界贸易组织认可为国际农产品及食品贸易仲裁的重要参考依据，同时也是国际上农产品及食品质量安全问题最重要的参考资料。

国际食品法典乳粉和奶油粉标准CODEX STAN 207—1999适用于奶油粉、全脂乳粉、部分脱脂乳粉和脱脂乳粉，标准中规定牛奶和奶油可作为乳粉的原料，与国内标准不同，食品法典标准规定乳加工过程中的渗析物、截留物和乳糖可以用于调整乳粉的蛋白质含量，见表1-3、表1-4。

（2）美国法规对乳粉类产品的规定

美国的乳粉法规和规范由美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部（USDA）制定。美国联邦法规将乳粉类产品标准主要分类为脱脂乳粉、全脂乳粉、奶油粉等。美国农业部对全脂奶粉和脱脂奶粉建立了分级标准，见表1-5～表1-9。

（3）澳大利亚、新西兰法规对乳粉类产品的规定

澳大利亚和新西兰的法规制定机构是澳大利亚和新西兰的食品标准局（FSANZ），管理机构是国家及地区乳制品管理局（State or Territory Dairy Authority）。澳新标准对乳粉的定义是去除部分水分的乳制品。乳粉的相关理化指标见表1-10。

二、乳清粉和乳清蛋白粉的分类和标准

乳清是从干酪或干酪素生产中得到的副产品。乳清的来源和生产工艺不同，成分也不同。乳清液中含有约6％的固体，其中70％为乳糖。根据所生产的干酪品种的不同，可以将乳清分为甜乳清和酸乳清。甜乳清主要来自契达干酪（cheddar）、瑞士干酪（swiss）、莫泽瑞拉干酪（mozzarella）等品种，甜乳清酸度低（最大滴定酸度为0.16％，以乳酸计），乳糖的百分含量高，钙含量低。酸乳清主要来自农家干酪和意大利乳清干酪（ricotta）等品种，酸乳清与甜乳清相比具有较高的滴定酸度（不低于0.35％，以乳酸计）、较低的乳糖含量、较高的钙含量以及不同的矿物质组成。常见的乳清粉产品的近似组成见表1-11。

1.乳清粉和乳清蛋白粉的国内标准和相关规定

我国不是传统意义上的干酪生产国，国内干酪产品的生产较少，因此乳清粉的产量也非常低，个别公司以进口国外乳清为原料再加工生产脱盐乳清粉。但是我国进口的大量乳清粉和乳清蛋白产品，广泛应用于婴幼儿配方食品、保健品、液态乳和饮料等食品行业和部分饲料行业。2010年，卫生部修订了乳清粉和乳清蛋白粉国家标准GB 11674—2010。新标准中取消了乳清粉和乳清蛋白粉的脂肪指标，增加了乳糖指标，见表1-12、表1-13。

2.乳清粉和乳清蛋白粉的国际标准

（1）CODEX标准对乳清粉类产品的规定

CODEX 289—1995定义乳清粉是干燥乳清或者酸乳清制得的乳清产品。国内标准中的乳清粉和乳清蛋白粉均在此类标准的范围内，见表1-14、表1-15。

（2）美国标准对乳清粉类产品的规定

美国联邦法规21CFR184.1979中规定了乳清产品的相关标准，标准中干燥后的乳清产品主要包括乳清粉、脱乳糖乳清粉、脱盐乳清粉和乳清浓缩蛋白四类产品。美国农业部也制定了特级乳清粉的详细感官、理化和微生物等指标，见表1-16、表1-17。

三、酪蛋白（干酪素）的分类和标准

酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白质，牛奶中80％的蛋白质是酪蛋白。酪蛋白是在脱脂乳中加入酸或者凝乳酶使酪蛋白聚集沉淀，再经过洗涤、脱水、干燥等工艺制得的粉末状或者颗粒状产品，呈白色和微黄色，无臭、无味。根据生产时所添加的沉淀剂和生产方法的不同可分为以下三种。

①酸凝干酪素：盐酸干酪素、硫酸干酪素、乙酸干酪素、乳酸干酪素。

②酶凝干酪素：皱胃酶干酪素、胃蛋白酶干酪素。

③膜分离酪蛋白。

1.酪蛋白的国内标准和相关规定

我国的酪蛋白国家标准目前正在网上征集意见，标准主要参考了食品法典的相关标准。标准中对酪蛋白理化性质的规定见表1-18。

2.酪蛋白的国际标准

CODEX STAN 290—1995主要适用于可食用的酸凝酪蛋白、酶凝酪蛋白和酪蛋白酸盐。相关的理化指标见表1-19。

四、乳蛋白的分类

牛奶经过超滤去除部分的乳糖和矿物质，酪蛋白和乳清蛋白的比例不发生变化，干燥后可以得到蛋白质含量为42％～85％的牛奶浓缩蛋白产品。与单一的蛋白质产品相比，全乳蛋白产品同时含有乳清蛋白和酪蛋白，具有更好的食品功能特性。近年来牛奶蛋白产品得到广泛应用。乳蛋白类产品目前国内外都还没有明确的法规标准。

我国目前还没有规模化生产浓缩牛奶蛋白产品，进口浓缩牛奶蛋白的相关理化指标见表1-20。

五、乳糖的分类和标准

牛乳中含有乳糖4.5％～4.7％。乳糖在自然界中只存在于哺乳动物的乳汁中。乳糖是一种二糖，在乳中呈溶解状态，水解时生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖分子中含有自由醛基，有还原性。其甜度约为蔗糖的1/6左右。乳糖一般作为干酪生产的副产物，是从生产干酪排出的乳清中经过浓缩、分离和结晶、干燥、粉碎而制得的晶体状产品。乳糖产品多为白色或浅黄色结晶，带有温和的甜味，一般是无水的、带有一个分子结晶水或两者的混合物。

乳糖根据化学结构的不同，分为α-乳糖和β-乳糖；根据产品质量的不同，通常分为初级、食用级、精选级和药用级。

1.乳糖的国内标准

乳糖的国内标准和规定见表1-21。

2.乳糖的国际标准和相关规定

（1）食品法典CODEX中乳糖的标准

食品法典中定义乳糖为从乳清中获得的天然牛奶成分，通常从乳清中获得。见表1-22。无水乳糖的乳糖含量需大于干基的99％，乳糖可以是无水的或者含有1～2分子结晶水的。

（2）美国FDA法规21CFR168.122乳糖的标准

美国乳糖标准中的理化指标见表1-23。