3.1 快餐旺店的生意经
这个周末，李明再次拜访了王叔叔。聊天当中，王叔叔告诉李明，有经验的饭店老板估算一天生意的盈亏，只要算一下“翻桌率”心里就有数了，而快餐店的生意如何，就要看一天能卖出多少份才能赚，找到了这个盈亏平衡点，每天都可以轻松地掌握生意是赔还是赚。
受到王叔叔的点拨，李明接下来要考察的第一个问题就是一家快餐店的日销售量达到多少才能赚。
知识点：翻桌率，餐饮行业术语，用以评估饭店生意好坏的不成文标准。是以一天为单位，用来用餐并结账的总数目除以店内总桌数。一般来说，翻桌率越高，来就餐的客人也就越多。
1．快餐的日销售总量
考察快餐店一天的卖量，除了蹲点，没有更好的办法了。所以，李明最近半个月的时间几乎都是在快餐店吃中饭和晚饭的。
与统计饭店的客流量不同，考察快餐店的卖量，不但要看进店堂食的客流量，同时还要观察外卖的量。
由于最初做项目考察时，李明也曾统计过客流量，所以，对这个也算轻车熟路。他用的统计方法很简单：在用餐高峰的中饭、晚饭时段，统计出每小时的客流量、外卖量，再考察一下用餐低谷时段的单位客流量、外专量，然后把这两个数据相加，再除以2，便是一个快餐店平均每小时卖出的快餐份数。当然，还要区别节假日和正常时间的客流量和外卖量。
考察的第一天中午，李明找的是那家主打红烧肉和小鸡炖蘑菇的A快餐店。他中午11点进店，那个时候，100个餐位的店里已经坐上三成人了。
两处收银点餐的地方都排了七八个人在等着交钱买餐。离收银处一步之外，有两个服务员忙着从后厨把准备好的套餐端到柜台，递给等着取餐的食客。
李明一边看一边心里琢磨，看来选择开快餐店还是明智的，因为客人要先交钱后吃饭，相对更安全。
12:00～12:30，就餐的高峰期来了，整个店里不但座位全满，而且还有一些着急用餐的人顾不上风度，站着吃起来。等着买餐的人也是排到了餐馆外面。
亏得李明选了坐门口的位置，可以清晰地观察进店人数，不然可能会被就餐的人群淹没，无法考察了。李明大致统计了一下，从他进店到人群逐渐散去，前后大约三个小时的时间，店里的客人大约换了四批，几个送外卖的快递员更是跑进跑出一直没停，每次拎出去的快餐至少都有十来份。
这样算下来，中饭时间的前后三个小时，在店内吃盒饭的大概有400人左右，送出的外卖也有50份上下，那么一小时就是150份。按每份10元计，销售额应该是：
150×10=1500元
短短三小时，就赚1500大洋！乍一看这个计算结果，一般人都会脑子发热。但是之前做过调研的李明知道，快餐店的客流量是分时段的，有高峰就有低谷，他决定在低谷时段再来看看。
下午三点，换了一身衣服，李明又来到这家快餐店，要了一份豆浆，找了一个偏僻一点的角落边喝边看书。不出他所料，他足足坐了一个半小时，送外卖的也只有10份，进店吃饭的人也没超过30人。
如果下午低谷时的销售量按一小时30份计算，那么这个快餐店全天每小时可以卖180份，一般来说，餐馆都是从早上10点开到晚上9点，每天就可以卖到1980份左右。看着纸上的这个数字，李明凭直觉就认为有点不大对头，但他又说不出什么地方不对，只好打电话向王叔叔请教。
2．用餐时段是关键
电话中，王叔叔指出了李明的问题所在：他的算法太笼统了，不够精准。精准的算法是把一天的销售量细分为高峰时段、较忙时段和低谷时段，把三个时段的数据分别计算出来，然后再相加。
具体来说，能够一小时卖150份的高峰时段应该是在中饭和晚饭时间，前后时长估计加起来也就是两个小时，这两个小时的前后半小时估计能卖75份/小时，低谷时段按30份/小时算。
按王叔叔的指导，李明重新估算了数据，并把它们整理成表格，如表3.1所示。
表3.1 快餐店外卖份数日统计表
虽说眼下的这个数据相对更靠谱一些，但是李明也清楚，并非真的就能凭借这个确认这家店的销售数量。真实情况肯定会和自己的估算有出入，这个数据只能当做一个参考。