秋天的应季蔬菜

季节（九月—十二月初）

秋天的主角，是埋在地里的蔬菜和菌菇。

通过炖、蒸、晾等方式，激发出令人回味无穷的鲜美。

让我们尽情感受丰富多彩的秋之味吧！

菌菇

牛蒡

芜菁

茼蒿

红薯

胡萝卜

山药

莲藕

土豆

青梗菜

洋葱

南瓜

早在夏天，秋季蔬菜就在地下蠢蠢欲动了

秋天的到来总是无声无息。在秋老虎肆虐的时候，秋分如约而至。抬头望天，一朵朵白云流淌而过。桂花的香味从远处飘来。啊，秋天真的来了。其实蔬菜的世界也是如此。在我们整日喊热的时候，晚期的茄子和黄瓜还在唱主角，可一眨眼的工夫，它们就从货架上消失了，取而代之的是堆成小山的菌菇。早在炎热的夏天，秋天就在地下显出了征兆。根菜和其他躲在地里的蔬菜都会在夏天积蓄养分，静静等候闪亮登场的那一刻。

我是开蔬果店的，会比普通人更早感觉到秋天的到来。第一波“秋意”，源自9月初上市的北海道胡萝卜。鲜亮醒目的橙色，为五彩斑斓的秋季吹响了第一声号角。不久后，洋葱和土豆也会从北方运往日本各地。终于到了秋季蔬菜挑大梁的时候了！山药、红薯、莲藕、牛蒡……秋季的代名词纷至沓来，蔬菜产地与红叶同时南下。天气越冷，蔬菜的味道越香浓。青梗菜、茼蒿这样的绿叶菜也会随着气温的下降变厚，释放出和秋天的空气一样让人神清气爽的香味。菌菇堪称秋季之王，更是不甘示弱，将自己调整到最鲜美的状态。野生的菌菇自不用说，就连人工栽培的菌菇也是秋天最好吃，这是因为菌类依然遵循着原始世界的秩序吧。

进入12月，秋季蔬菜的势头也就告一段落了。尽管冬天也能买到秋季蔬菜，但它们终将走下宝座，将接力棒交给冬季蔬菜。

花时间激发出秋季蔬菜的鲜味

夏季的蔬菜水分充足，有消暑的作用，而根菜、土豆这样的秋季蔬菜能滋养身体、温暖肠胃，帮助我们熬过漫漫冬日。不同的特征，适用于不同的烹饪方法。如果夏季蔬菜需要的是“动态烹饪”，那么秋冬蔬菜需要的就是“静态烹饪”了。什么叫动态烹饪呢？大家不妨回想一下，我们会用大火翻炒夏季蔬菜，蒸发食材中的水分。但这种烹饪手法只适合初期的秋季蔬菜，到了巅峰期，食材中所含的水分就会变少，所以这个时候我们必须用炖、蒸等方法为食材补充水分，激发出蕴藏在食材深处的鲜味。烹饪的关键在于时间。土豆、山药这样的蔬菜一定要低温慢煮，否则甜味会大打折扣，口感也会变得干巴巴的，淡而无味。

秋季蔬菜的烹饪特别讲究时间。“腌”其实也是用时间打造美味的手法。将煮好的蔬菜浸在汤汁里腌个几小时，汤汁的味道会逐渐渗入食材，与食材本身的风味融为一体。“干菜”更是时间赐给我们的宝物。把食材摆在笸箩上，放在太阳底下晒，水分就会逐渐蒸发，而香味则会渐渐浓缩。“晾”是一种食材预处理的方法，更是延长食材保质期的妙招。无论晾的时间是长是短，都能拓展味道的层次，丰富菜肴的多样性。

别炖，要蒸然后再腌一下

这就是内田式的腌南瓜