餐饮管理6S推行手册

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内容提要

前言

第一部分 基础篇

第1章 认识6S

1.1 6S的定义和起源

1.2 6S之间的关系

1.3 餐饮企业推行6S的好处

第2章 6S的推行

2.1 6S的推行要点

2.2 6S推行的四个阶段

2.3 建立6S推行组织

2.4 制订6S推行计划

2.5 宣传造势与教育培训

2.6 建立6S活动样板区

2.7 全面推行6S

2.8 6S检查与评比

第3章 6S推行的常用方法

3.1 定点摄影法

3.2 定位管理

3.3 红牌作战

3.4 看板管理

3.5 可视化管理

3.6 颜色管理法

3.7 识别管理

3.8 检查表

第4章 6S体系的维持——标准化

4.1 制定6S活动标准

4.2 制定6S审核评分标准

4.3 6S不符合项分类基本准则

4.4 制定内部审核评分表

4.5 建立6S改善提案制度

4.6 编写6S手册

4.7 制定员工行为准则

4.8 做好定期调查，适时调整方向

第5章 6S体系的维持——定期内审

5.1 6S内审概述

5.2 6S内审的前期准备

5.3 6S内审的实施

5.4 纠正和预防措施的跟踪

5.5 6S内审报告

第二部分 实施篇

第6章 1S——整理的实施

6.1 整理的作用

6.2 整理的三大基准

6.3 整理的实施步骤

6.4 每天循环整理

6.5 设置固定整理日

6.6 对整理进行评估

第7章 2S——整顿的实施

7.1 整顿的作用

7.2 整顿的实施要点

7.3 整顿的原则

7.4 整顿的实施步骤

第8章 3S——清扫的实施

8.1 清扫的要点

8.2 清扫前的准备工作

8.3 清扫的实施

8.4 清扫后的检查

第9章 4S——清洁的实施

9.1 清洁的意义

9.2 3S检查

9.3 设定责任人，加强管理

9.4 坚持实施下班前5分钟3S活动

9.5 随时检查

9.6 可视化管理

9.7 适时深入培训

9.8 3S标准化

第10章 5S——安全的实施

10.1 安全的作用

10.2 推行安全须彻底推行3S

10.3 安全隐患识别

10.4 安全标识

10.5 建立安全巡视制度

10.6 餐厅食品安全保障

10.7 消防安全

10.8 急难处理

第11章 6S——素养的实施

11.1 素养的作用

11.2 素养的实施要点

11.3 素养的基本要求

11.4 素养的推行

第三部分 应用篇

第12章 餐厅6S责任标识

12.1 餐厅厨房6S岗位标识

12.2 区域（区间）6S责任卡

12.3 设备设施管理责任卡

第13章 重点岗位6S要点

13.1 原料采购验货6S要点

13.2 食品粗加工6S要点

13.3 切配菜6S要点

13.4 烹饪6S要点

13.5 凉菜加工6S要点

13.6 面点制作6S要点

13.7 传菜服务6S要点

13.8 餐具清洗消毒6S要点

13.9 更衣室6S要点

13.10 预进间6S要点

13.11 食品留样6S要点